醬油，這一家家戶戶廚房中的常見調味料，種類繁多，如生抽、老抽、味極鮮、美極鮮、一品鮮等，各具特色，為不同的菜肴增添了獨特的風味。它在我們日常飲食中占據著不可或缺的地位，深受大眾喜愛。

然而，與此同時，關于醬油的負面傳聞也層出不窮，例如有人稱其為“害人油”，甚至認為過量食用會致癌。面對這些爭議，我們究竟該如何看待醬油，又該不該繼續食用呢？

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醬油是“害人油”

這種說法怎么來的？

1.醬油會致癌？

這主要是因為一些醬油產品中添加的焦糖色素，而這種物質在生產過程中可能會產生2B類潛在致癌物，即4-甲基咪唑。然而， 目前關于這種物質對人類致癌性的實驗數據還不夠充分，因此，不能簡單地斷定醬油會致癌，這樣的結論過于片面。

2.醬油會使傷口留疤？

醬油并不會影響傷口是否留下疤痕。實際上， 疤痕的形成與多種因素有關，包括傷口的深度、是否發生感染以及愈合過程中的各種情況。

3.醬油會使皮膚變黑？

雖然醬油中包含有色素成分，但 這些色素并不會被皮膚直接吸收，因此 不會導致皮膚顏色變黑。實際上，皮膚的顏色變化主要由黑色素來決定，而黑色素的形成和分泌則主要受到人體內分泌系統的調節以及紫外線的照射影響。

4.醬油含有大量防腐劑？

防腐劑在醬油中扮演著維持品質與穩定性的重要角色。迄今為止， 尚未有任何實驗能夠證實這些防腐劑與疾病之間存在直接聯系。然而，對于那些對此心存顧慮的朋友們，市場上亦有不含任何添加劑的醬油可供選擇，其口感同樣令人稱道。

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醬油真的是“害人油”嗎？

吃多了會致癌嗎？

醬油并非所謂的“害人油”，它并不具有致癌性。

有觀點認為，醬油的顏色主要依賴于焦糖色素的調節，而焦糖色素在生產過程中可能會產生4-甲基咪唑，例如老抽醬油就常通過添加焦糖色素來增色。值得注意的是，4-甲基咪唑被世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構列為2B類致癌物質，這意味著 它對人類的致癌性證據尚不充分，但對實驗動物的致癌性證據是充足的。

然而，這并不意味著醬油就會致癌。首先， “焦糖色素”是合法的食品添加劑，國家標準允許其在醬油中使用。

其次，關于“4-甲基咪唑”，國家標準也有明確且嚴格的規定。我國食品安全標準規定，采用加氨法和亞硫酸氨法生產的焦糖色素中， 4-甲基咪唑的含量必須控制在200mg/kg以下。 同時，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會也強調，正常的食用量不會對人體健康構成威脅。因此，我們可以放心地食用醬油。

另外，2021年，國家市場監督管理總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出， 醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。公告自發布之日起實施。

換句話說，如果你家里的醬油 帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的“醬油”，趕緊撤了！

03

如何挑選出一瓶好醬油？

1.優先選擇釀造醬油

當你在超市準備購買醬油時，若是瓶身上出現了“配制醬油”這樣的字樣，可千萬別急著為它付款。這種醬油并非純正的釀造醬油。為了買到品質上乘的產品，你應該優先選擇那些標明為釀造醬油的選項。

2.搖晃醬油瓶身

好的醬油，其 泡沫細膩均勻，且能夠持久不消。當我們搖動優質醬油時，會發現它產生許多小而均勻的泡沫，這些泡沫不易消失。實際上，這種泡沫的形成與醬油中的氨基酸態氮含量密切相關。氨基酸態氮含量越高，醬油所產生的泡沫就越是表現出這樣的特點。

3.看醬油配料表

高品質的醬油通常含有較高的“氨基酸態氮”。這里的氨基酸態氮，是指醬油中以氨基酸形式存在的氮元素含量。若此指標數值高，則意味著醬油中氨基酸的豐富度也相應較高，從而使得醬油的鮮味更加濃郁，品質更為優秀。